CÁCH LÊN MEN HẠT CA CAO

Nếu bạn đang làm ca cao hay socola, thì nhất định phải biết cách lên men hạt ca cao đúng chuẩn, hạt ca cao lên men tốt quyết định chất lượng sản phẩm của Bạn.

Ngày đăng: 20-07-2018

1,999 lượt xem

Từ người nông dân trồng ca cao đến người chế biến loại hạt này có một ranh giới chung mà bên nào cũng nhận biết được sự quan trọng của nó. Đó chính là chất lượng lên men hạt ca cao có đạt tiêu chuẩn hay không? Đối với người làm các sản phẩm về socola hay bột ca cao thì nhất thiết phải mua được hạt ca cao lên men tốt. Ngược lại người trồng phải biết cách lên men hạt ca cao của mình sao cho nó có chất lượng tốt nhất.

Hạt ca cao lên men

Hạt ca cao này sẽ được lên men như thế nào?

Cacao AnA là một nông trường trồng ca cao trên Daklak, và cũng là một đơn vị chế biến thủ công các sản phẩm về ca cao như ca cao mass, bột ca cao, bơ ca cao, socola nhân hạt điều…Đặc biệt do lợi thế về vùng nguyên liệu trên Tây Nguyên, cùng với kiến thức về cách lên men hạt ca cao đã học và thực nghiệm từ các chuyên gia, ca cao AnA là nơi cung cấp hạt ca cao lên men đúng tiêu chuẩn và tin cậy. Hiện tại cacao AnA đang cung cấp một số lượng hạt cacao lên men cho các đối tác làm socola thủ công tại Nhật Bản và một số đồng nghiệp khác tại Việt Nam. Đây là bước đầu để ca cao AnA có thể phát triển hơn nữa, để có thể đặt nền móng cho những hợp tác lâu bền với tất cả những ai có đang và sẽ hoạt động trong lĩnh vực ca cao và socola.

Cây ca cao AnA

Cây ca cao của nông trường ca cao AnA

Và đây là một số hình ảnh về quy trình cách lên men hạt ca cao của cacao AnA.

1) THU HOẠCH TRÁI

+ Hái trái: 10 ngày hái 1 lần.

+ Hái trái chín: màu vàng hoặc màu đỏ cam

+ Không để trái quá chín vì hạt có thể nảy mầm.

+ Không hái những trái còn xanh.

thu hoạch trái ca cao

Trái ca cao chín

2) PHÂN LOẠI  VÀ TRỮ TRÁI CA CAO

+ Phân theo giống, kích thước trái và độ chín. Trái nhỏ quá để riêng.

+ Loại bỏ trái bị sâu, bị thối, bị sóc gặm.

+ Thời gian trữ trái: 2 đến 5 ngày tùy thời tiết.

+ Nơi trữ trái khô ráo, thoáng mát. Tránh nước ẩm thấp hay ánh nắng trực tiếp.

Thu hoạch và trữ trái ca cao chín

Thu hoạch và trữ trái ca cao chín

3) TÁCH HẠT CA CAO

+ Dùng dao cùn đập vào trái, tách đôi trái, tránh làm sứt hạt.

+ Tách hạt ra khỏi vỏ trái

+ Tách cùi hạt, bỏ hạt sâu, lọc tạp chất trước khi đem hạt đi lên men.

Cách tách hạt ca cao trước khi lên men

  Cách tách hạt ca cao trước khi lên men

4) LÊN MEN HẠT CA CAO

+ Hình thức lên men: lên men bằng thùng gỗ.

Sử dụng các thùng lên men bằng gỗ có kích thước 0,7x 0,6 x 0,5m, có đục các lỗ thoát nước ở dưới đáy và xung quanh thùng, phía trên nắp thùng đùng bao đay và lá chuối để đậy. Khối lượng ủ tối thiểu từ 20kg hạt

+ Bí quyết trong cách lên men hạt ca cao đúng chuẩn đó là theo dõi được nhiệt độ thùng lên men để đưa ra quyết định đảo trộn kịp thời, theo dõi được mùi lên men để điều chỉnh độ axit ngấm vào trong hạt, tránh bị lên men thối, và theo dõi được màu sắc biến đổi của khối cơm nhầy để biết các men vi sinh do vi sinh vật tạo ra đã tác động vào khối ca cao nhanh hay chậm.

 + Cách tiến hành lên men hạt ca cao:

Đầu tiên đổ đầy hạt vào thùng và phủ kín bằng bao đay. Chiều sâu của khối hạt nên tương ứng với chiều rộng của thùng dùng để lên men. Chiều sâu của khối hạt trong thùng không được vượt quá 50 cm.

Cách lên men hạt ca cao trong thùng gỗ

Cách lên men hạt ca cao trong thùng gỗ

 + Đảo trộn khối hạt

Thông thường hạt phải được đảo định kỳ sau 2 ngày (48h) và sau 04 ngày giờ (98h). Tuy nhiên tùy vào tình hình thời tiết lúc ủ: gió, nhiệt độ môi trường bên ngoài…thì thời gian tăng nhiệt của khối ủ sẽ khác nhau, do đó người ủ sẽ phải đưa ra quyết định đảo trộn hạt hợp lý, có thể là nhanh hơn hoặc chậm hơn khung giờ trên. Ở bước này nên dùng nhiệt kế để đo nhiệt độ của khối hạt ca cao lên men.

Cách lên men hạt ca cao tốt nhất là được tiến hành khi nhiệt độ của khối hạt đạt từ mức 45°C – 48°C. Sau khi đảo trộn lần đầu tiên, nhiệt độ thường tăng cao. Phản ứng lên men rượu cần đủ không khí do đó phải đảo trộn đều, đảm bảo cho không khí hòa trộn vào khối hạt. Phản ứng lên men khiến nhiệt độ sẽ tăng lên rất cao, có khi đến gần 60°C. Chính nhiệt độ này khiến hạt ca cao “chín” và chuyển hóa các chất trong nó thành hương vị của socola sau này.

 5) KẾT THÚC QUÁ TRÌNH LÊN MEN

Quá trình lên men hạt ca cao thường kéo dài từ 5 ngày đến 6 ngày. Sau 06 ngày có thể quan sát thấy lớp vỏ lụa chuyển màu nâu. Nhiệt độ đã giảm dần. Mùi lên men nhẹ đi và biến mất. Đó là lúc khối hạt đã được lên men thành công. Nếu để lâu hơn thì vỏ hạt sẽ sẫm dần đi, những chất nhầy và nước còn sót lại sẽ bắt đầu lên mùi thối. Có nguy cơ hư khối hạt. Lúc này cần phải tiến hành phơi hạt ngay.

Kiểm tra quá trình lên men hạt ca cao

 Kiểm tra hoàn tất quá trình lên men hạt ca cao

6) PHƠI HẠT CA CAO

Hạt vừa lên men xong có độ ẩm khoảng 60%. Cần phải phơi khô cho độ ẩm xuống còn khoảng dưới 8% để dự trữ. Hạt chất lượng tốt không chỉ ở cách lên men hạt ca cao đúng mà còn ở cách phơi hạt đúng.

Cách phơi:

+ Hạt cacao AnA được phơi trên giàn phơi có mái che trong suốt, thoáng khí, cách mặt đất từ 0.5m trở lên.

+ Phơi mỏng, trải đều.

+ Không phơi dưới ánh nắng quá gắt.

+ Không để hạt bị ám mùi lạ xung quanh.

+ Đảo hạt đều dều 2h một lần.

+ Quá trình phơi chậm, từ 5-8 ngày.

Trong quá trình phơi hạt sẽ thoát từ từ lượng axit đã thấm vào trong hạt từ quá trình lên men trước đó. Nếu phơi dưới nắng gắt axis sẽ không kịp thoát ra hết, sẽ khiến cho hạt bị chua.

Cách phơi hạt ca cao đúng cách

Cách lên men hạt ca cao đúng còn nằm ở cách phơi hạt đúng.

7) TRỮ HẠT CA CAO:

Hạt khô phải được trữ trong kho thông thoáng, khô ráo, cách mặt đất và an toàn. Nên trữ hạt trong bao tải đay và đặt trên Palet chắc chắn.

Cách trữ hạt ca cao lên men

Cách trữ hạt ca cao lên men

Sau khi hạt cacao được phơi khô còn khoảng 7,5% thì trữ hạt. Nếu chưa đủ độ khô mà trữ hạt thì nguy cơ hạt sẽ bị mốc. Ngược lại trong quá trình trữ hạt thì hạt tiếp tục khô. Trước khi làm socola  hay bột ca cao nguyên chất thì Cacao AnA thường trữ hạt thêm khoảng 3 đến 6 tháng để độ khô của hạt còn khoảng 7%. Trong thời gian này hương thơm của socola trong hạt ca cao tiếp tục được hình thành.

Đó là toàn bộ quy trình trong cách lên men hạt ca cao đúng chuẩn. Trong kho của cacao AnA luôn có dự trữ sẵn hạt sau khi phơi xong. Hạt này vừa để chế biến vừa để gửi đi cho khách hàng có nhu cầu. Và nếu Bạn cần mua hạt ca cao lên men đúng chuẩn này, hãy liên hệ ngay để chúng ta có thể trao đổi nhiều hơn nữa.

Để chọn được hạt ca cao tốt trước khi mua thì ngoài cách lên men hạt ca cao đúng chuẩn, Bạn cũng nên tham khảo thêm cách thử hạt ca cao lên mentiêu chuẩn hạt ca cao lên men nữa nhé.

 

Cacao AnA

Địa chỉ Nông trường Cacaoxã Eana, Krong Ana, Đaklak

Xưởng Sản xuất: Hẻm 50 Phan Huy Chú, TP. BMT

Hotline:          0963 171 047 (Trung)

Website:        cacaoana.com

Fanbage:       Cacao AnA

Bình luận (0)

Gửi bình luận của bạn

Captcha